由于新鮮蔬果的存儲(chǔ)周期短，為了提升其商品價(jià)值，就會(huì)對(duì)其進(jìn)行干燥處理。在干燥處理的過(guò)程中，為了保證其色澤的穩(wěn)定性，就會(huì)使用護(hù)色劑技術(shù)保證色澤的穩(wěn)定性。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)定干燥果蔬的顏色，為護(hù)色技術(shù)的優(yōu)化提供數(shù)據(jù)依據(jù)，就可以使用色差儀對(duì)其顏色進(jìn)行測(cè)量。本文介紹了便攜式色差儀在干燥果蔬色澤檢測(cè)中的應(yīng)用。

干燥果蔬色澤影響因素：

色澤在果蔬食品的生產(chǎn)加工中具有重要的指示作用，其可以表征果蔬內(nèi)部發(fā)生各種生化反應(yīng)的程度。此外，色澤是食品的一個(gè)重要感官指標(biāo)，它可以對(duì)滋味和風(fēng)味特征進(jìn)行視覺(jué)引導(dǎo)，并影響消費(fèi)者對(duì)食品的偏好、可接受性和最終選擇。

目前，在果蔬加工過(guò)程中保持原料的本色是一種流行趨勢(shì)，因此保持果蔬中天然色素成分的穩(wěn)定性至關(guān)重要。然而，果蔬中較高的含水量為組織內(nèi)酶促反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝以及不良微生物的繁殖提供了有利條件，進(jìn)而導(dǎo)致微生物發(fā)酵和色素降解的發(fā)生。針對(duì)這種情況，干燥似乎是一種比較適宜的果蔬加工方法。通過(guò)干燥處理后的產(chǎn)品便于運(yùn)輸、易貯藏、貨架期長(zhǎng)，并可較好地保持理化品質(zhì)和微生物穩(wěn)定性。但由于色素性質(zhì)多不穩(wěn)定，容易在干燥過(guò)程中發(fā)生氧化和降解。因此，越來(lái)越多的企業(yè)采用護(hù)色技術(shù)保證果蔬顏色的穩(wěn)定性。為了準(zhǔn)確的測(cè)定果蔬護(hù)色后的顏色，為其護(hù)色工藝提供數(shù)據(jù)支持，保證護(hù)色技術(shù)的穩(wěn)定性，就可以使用色差法對(duì)其顏色進(jìn)行測(cè)定。

便攜式色差儀在干燥果蔬色澤檢測(cè)中的應(yīng)用：

在現(xiàn)代生活中人們對(duì)食品的色香味形的要求越來(lái)越高，它們也是評(píng)價(jià)美食的重要要素，色指的是食物呈現(xiàn)出來(lái)的色彩視覺(jué)信息，人們會(huì)直接根據(jù)它所呈現(xiàn)出來(lái)的信息對(duì)食品的好壞和新鮮與否作出判斷。市場(chǎng)上的許多食品，首先映入眼底的信號(hào)就是食品的顏色，色好就容易使人產(chǎn)生喜歡的感覺(jué)，從而促使產(chǎn)生購(gòu)買的欲望，有的時(shí)候人們通過(guò)食品顏色的反映和變化可直接鑒定其品質(zhì)的好與壞。一直以來(lái)，目視比較法被人們利用來(lái)判別產(chǎn)品的顏色質(zhì)量，但是這種目測(cè)的結(jié)果帶有一定的主觀性，它容易受到視覺(jué)適應(yīng)性、人眼光譜響應(yīng)的差異及測(cè)量時(shí)人的身體狀況等因素的影響。因此，為了克服人眼測(cè)色的局限性，就可以使用專業(yè)的顏色測(cè)量?jī)x器色差儀。

色差儀作為顏色量化的精密儀器，其在測(cè)量干燥果蔬的顏色時(shí)，能夠精準(zhǔn)地捕捉到干燥果蔬表面的光譜反射信息，將肉眼難以察覺(jué)到的顏色差異轉(zhuǎn)化為L(zhǎng)、a、b、ΔL、Δa、Δb、ΔE*ab等量化數(shù)據(jù)，生成標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)報(bào)告，為生產(chǎn)過(guò)程中干燥溫度、時(shí)間等工藝參數(shù)的調(diào)整提供科學(xué)依據(jù)，確保干燥果蔬顏色的一致性。另外，色差儀一般具備較高的分辨率和穩(wěn)定性，即使細(xì)微的顏色差異，也能夠準(zhǔn)確的識(shí)別，有效的避免人工目視檢測(cè)的主觀誤差和人眼疲勞的問(wèn)題，提升顏色檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

使用色差儀測(cè)量干燥果蔬的顏色時(shí)，需要對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，儀器校準(zhǔn)通過(guò)后，將儀器的測(cè)量口徑與干燥果蔬樣品表面緊密的貼合，設(shè)置相應(yīng)的測(cè)量參數(shù)后，按下儀器的測(cè)量鍵，儀器就會(huì)給出測(cè)量區(qū)域的顏色數(shù)據(jù)。為了保證測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，可以在樣品表面取多點(diǎn)測(cè)量，取平均值作為該樣品顏色評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。然后依據(jù)測(cè)量的數(shù)據(jù)，建立相應(yīng)的顏色標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，為后期的生產(chǎn)提供數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而保證干燥果蔬產(chǎn)品批次間顏色的一致性。

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