鹽腌肉俗稱咸肉，是使用鹽及其他香料研制而成的一種生肉制品。由于在咸肉的腌制階段，食鹽添加量、腌制溫度和腌制時間會對其產品色澤產生影響。為了保證顏色的穩定性，提升產品的市場競爭力，就需要對其顏色進行檢測。本文介紹了便攜式色差儀用于鹽腌肉色澤的檢測與量化分析。

鹽腌肉色澤的影響因素：

鹽腌肉也稱咸肉，是用用豬肋條經食鹽和其他調料腌制不加熏煮脫水工序加工而成的生肉制品，食用時需經熱加工。是大眾化的食品，由于味美可口，又能長期保存，所以深受消費者歡迎。由于在咸肉的腌制階段，食鹽添加量、腌制溫度和腌制時間對其產品色澤產生影響。除了這些主要因素外，還有以下因素會對其色澤產生影響：

1.生產咸肉所處的環境中氧含量。氧含量的高低決定了肌紅蛋白是形成MbO2還是MMb，從而直接影響咸肉的色澤。

2.環境空氣濕度。環境中濕度大，則氧化得慢，因在肉表面有水汽層，影響氧的擴散。如果濕度低并空氣流速快，則加速高鐵肌紅蛋白的形成，使咸肉色變褐加速。

3.pH值。若動物在宰前糖原消耗過多，尸僵后肉的極限pH 值高，易出現生理異常肉，牛肉易出現DFD肉，而豬肉則易引起PSE肉，使肉色變得蒼白。

4.微生物。咸肉在加工過程中可能會污染微生物發生肉表面顏色的改變，污染細菌則會分解蛋白質使肉污油，污染霉菌則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發出熒光。

咸肉加工過程中色澤的變化是一個復雜的多重因素疊加的綜合結果，為了準確的測定其顏色，為其腌制工藝提供屬于參考依據，保證期顏色的穩定性，就可以使用色差儀對其顏色進行測定。

便攜式色差儀用于鹽腌肉色澤的檢測與量化分析：

對于鹽腌肉色澤的檢測，一般采用的是主觀目視檢測的方法。這種主觀目視評價法固然能在一定程度上反映出被評價對象的顏色狀況，但是由于這種評價是依靠人眼視覺而進行的，具有較大程度的主觀性。顏色的影響因素較多，同一顏色鹽腌肉對于不同的評價者、同一評價者在不同的時間、不同的環境背景和不同的情緒狀態下將會有不同的顏色感覺。而且所產生的顏色感覺也只是對該顏色的大致概貌，而不能準確地描述出該顏色的色調、明度、飽和度這些屬性特征。這就造成了“顏色因人而異，因時而異、因地而異”的顏色偏差，這樣鹽腌肉的顏色無統一的標準，也難以控制鹽腌肉生產的顏色質量。因此，為了能準確地分析鹽腌肉顏色的三屬性的變化信息，有效地控制陶鹽腌肉的顏色質量，就可以使用專業的顏色測量儀器色差儀。

色差儀測量鹽腌肉的顏色，可以將鹽腌肉顏色描述為一系列具有小數精度的數值。這不僅可以準確的測量鹽腌肉的顏色差異，還可以客觀的記錄數據，同時色差儀使用受控照明來測量顏色，不會被環境光源所影響。因此，其測量結果比人類觀察者測色更為可靠。另外，色差儀通過參照色度學標準，在規定幾何條件下進行測色，可以準確的描述鹽腌肉細微的顏色差異，以數字的形式表現出來。這些顏色數字的描述，允許鹽腌肉生產商為可接受的鹽腌肉顏色標準建立精確的容差范圍，進而保證鹽腌肉顏色品質的穩定性。

色差儀測定鹽腌肉的顏色時，首選需要選擇具有代表性的鹽腌肉樣品，去除表面污跡或雜質；然后按照儀器的操作說明，對儀器進行校準，并設置相應的測量參數；然后將儀器的測量口徑與鹽腌肉樣品表面緊密的貼合，按下儀器測量鍵，儀器會自動采集鹽腌肉樣品樣品在可見光譜區的反射率數據，并轉化為可視化的顏色參數，如L、a、b等值。為了保證測量數據的準確性，可以取多點測量，最后通過通過計算多次測量的平均值，作鹽腌肉樣品樣品的顏色特征值，以此實現對鹽腌肉樣品顏色的客觀、精準量化測定，為后續的品質分析或工藝優化提供可靠的數據支持。

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