茶飲料是大眾喜愛(ài)的飲料之一，茶多酚是奶茶的重要成分之一，具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗輻射、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)等功能。目前，我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)茶飲料中茶多酚的含量進(jìn)行了相關(guān)的規(guī)定，因此就需要對(duì)茶飲料中茶多酚的含量進(jìn)行測(cè)定。本文介紹了分光測(cè)色儀在奶茶茶多酚含量測(cè)定中的應(yīng)用。

　　茶飲料是大眾喜愛(ài)的飲料之一，茶多酚是奶茶的重要成分之一，具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗輻射、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)等功能。我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21733-2008中規(guī)定調(diào)味茶飲料（奶、奶味）中茶多酚的含量應(yīng)不小于200mg/kg，并對(duì)其檢測(cè)方法進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，即茶飲料需先經(jīng)乙醇沉淀、過(guò)濾得到澄清樣本，而后利用酒石酸亞鐵比色法測(cè)定。

　　現(xiàn)有關(guān)于茶飲料中茶多酚含量測(cè)定方法的研究多集中于對(duì)國(guó)標(biāo)法蛋白沉淀環(huán)節(jié)的改良。例如，利用無(wú)水乙醇和氯化鉀固體以增強(qiáng)鹽析效果，破壞飲料乳化體系，沉淀蛋白質(zhì)等物質(zhì)；采用乙酸作為沉淀劑、利用酸性丙酮作為破乳和沉淀劑，得到澄清溶液。然而，隨著茶飲料加工工藝水平的提高，通過(guò)添加優(yōu)質(zhì)乳化穩(wěn)定劑以及使用均質(zhì)技術(shù)，奶茶等茶飲料體系的穩(wěn)定性得到增強(qiáng)，也增加了沉淀蛋白獲得澄清溶液的難度，進(jìn)而對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生不利影響。隨著色度學(xué)的不斷發(fā)展，大量顏色檢測(cè)儀器的出現(xiàn)，人們便將分光測(cè)色儀引入茶飲料行業(yè)，采用分光測(cè)色儀測(cè)定茶多酚的含量。

　　利用分光測(cè)色儀采用酒石酸亞鐵比色法測(cè)定茶多酚含量的原理是酒石酸亞鐵溶液與沉淀后清液中的茶多酚反應(yīng)形成特征吸收波長(zhǎng)為540nm的穩(wěn)定紫藍(lán)色絡(luò)合物，特征吸收波長(zhǎng)處吸光度值強(qiáng)弱與溶液中茶多酚含量成正比，利用分光測(cè)色儀定樣本在540nm處吸光度值即可計(jì)算得到體系中茶多酚的含量。分光測(cè)色儀利用色度值L、a、b值指示可見(jiàn)光區(qū)的顏色變化，其中，L表示黑白（明暗度），a表示紅綠，b表示黃藍(lán)。分光測(cè)色儀不僅可以準(zhǔn)確測(cè)定溶液體系中的色度變化，還可以測(cè)定濁液體系中的色度變化，且已在蘋果濁液色度檢測(cè)中得到了良好的應(yīng)用。奶茶作為一種茶飲料，具備牛奶與茶的雙重營(yíng)養(yǎng)且具有獨(dú)特的風(fēng)味口感，是茶飲料的重要代表。采用分光測(cè)色儀測(cè)定奶茶體系中茶多酚的含量，該方法的特點(diǎn)是奶茶樣本無(wú)需沉淀處理，可降低樣本前處理的復(fù)雜程度，增加檢測(cè)準(zhǔn)確性，降低檢測(cè)成本。

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