顏色是綠茶餅干重要的感官屬性，直接影響著消費者對產品的評價與選擇。因此，為了準確的測定茶餅干的顏色，對茶餅干的配方進行優化，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在綠茶餅干顏色測量與優化中的應用。

綠茶餅干顏色的重要性：

在綠色環保深人現代飲食的時候，天然色素因其綠色、安全、無毒越來越受到青睞。茶葉可以供作藥用、食用和飲用，是具有多種保健功效的植物。將鮮葉經特有工藝加工后可以得到原色、原味的綠茶全茶粉。綠茶全茶粉中含有天然茶色素，主要是以葉綠素為主，另外還含有以兒茶素為主的多酚類化合物，多酚類化合物具有清除自由基的作用，而葉綠素除了可以消臭外，還有助于緩解神經和肌肉緊張、促進新陳代謝、增強自我調節能力。另外茶葉中還含有蛋白質、脂質、碳水化合物等營養成分，茶多酚、咖啡堿、有機酸、多糖等功能性成分。將綠茶全茶粉添加到小麥粉中制成茶餅干，不僅可以給餅干提供優質營養保健的天然色素，賦予餅干天然的翠綠色，給人以視覺上的美感，還可以改善餅干的營養結構、調節餅干的風味。

目前，餅干的質量標準及要求包括感官標準和衛生標準。感官標準主要通過感官審評，觀察餅干的顏色、氣味、口感，雖然簡便，但由于人的主觀性限制存在顏色的偏好以及感官器官的差異，餅干顏色的感官評定結果不夠準確，因此，為了客觀且準確的測定餅干的顏色，就可以使用色差儀。

色差儀在綠茶餅干顏色測量中的應用：

對于茶餅干顏色的測量，一般采用的是直觀鑒定法，直觀鑒定法，是經典且使用方便、基礎簡單的測色方法，僅適用易于顏色的初步判斷，但綠茶餅干顏色變異范圍極為廣泛，直觀鑒定法易受人為因素的影響，容易忽略一些中間的過渡色，不利于顏色的精確測量、分類和量化分析。因此，為了準確的測定茶餅干的顏色，就愛可以采用儀器測色法。儀器測定法是指通過運用儀器將顏色轉為精準的數值，使顏色數值化、具體化和可視化，操作簡單、耗時短，能夠對顏色實現更精準的測量和分類，目前常用的儀器測色法就是使用色差儀。

色差儀是一種簡單的顏色偏差測試儀器，它可以模擬與人眼感色靈敏度相當的分光特性的濾光片，自動比較樣板與被檢品之間的顏色差異，輸出CIELab三組數據L*、a*、b*和比色后的△E*、△L*、△a*、△b*四組色差數據。這些數值代表了色彩的偏向程度，可以用來分析樣品之間顏色的差異性。

使用色差儀測量茶餅干的顏色，通過計算機將被測位置的顏色數值化，表示成L*、a*、b*、△L*、△a*、△b*值，其中L*、a*、b*值為絕對值，在三維立體圖中可以精確表示一個顏色的點，△L*、△a*、△b*值為相對值，與標準板比色后可表示光亮度、色度差異的相對量和方向。L*值表示明亮度，值越大表示越亮白；a*值表示紅綠色；b*值表示黃藍色，為正值時表示偏黃色，為負值時表示偏藍色。使用色差儀測定綠茶餅干的顏色，每組樣品重復測定多次，然后取平均值，就可以準確的對綠茶餅干的顏色進行測量。

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