焦糖色素是一種常見(jiàn)的食用色素，在食品中有著廣泛的應(yīng)用，主要用于食品的著色，增加產(chǎn)品的色澤。在焦糖色素的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，色澤是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，會(huì)影響產(chǎn)品的顏色。本文介紹了臺(tái)式分光測(cè)色儀用于焦糖色素色澤的檢測(cè)與分析。

焦糖色素類型及其色澤：

焦糖色素是一種常見(jiàn)的食用色素，也是目前使用量最大的食品著色劑。它既能使食品呈現(xiàn)亮麗的紅褐色或褐色，又能賦予食品誘人的風(fēng)味。根據(jù)制造條件和性質(zhì)的不同，焦糖色素分可以分為四類：第一類是普通焦糖，生產(chǎn)過(guò)程中不使用氨或亞硫酸的化合物，產(chǎn)品略帶負(fù)電荷；第二類類是苛性亞硫酸鹽焦糖，生產(chǎn)過(guò)程中使用亞硫酸的化合物，且不用氨的化合物，帶負(fù)電荷；第三類類是氨法焦糖，生產(chǎn)過(guò)程中使用氨的化合物，且不使用亞硫酸的化合物，產(chǎn)品帶正電荷；第四類類是耐酸性焦糖，生產(chǎn)過(guò)程中使用氨的化合物，且使用亞硫酸的化合物，產(chǎn)品帶負(fù)電荷。

色澤是焦糖色素的重要質(zhì)量指標(biāo)，不同的用途對(duì)焦糖色素的色澤有不同要求，如醬油分為生抽和老抽兩類，生抽中添加的焦糖色素要求亮度高、偏紅，老抽中使用的焦糖色素要求顏色呈深褐色。因此，在實(shí)際的使用過(guò)程中，就需要對(duì)焦糖色素的顏色進(jìn)行準(zhǔn)確的測(cè)定。

臺(tái)式分光測(cè)色儀用于焦糖色素色澤的檢測(cè)與分析：

在焦糖色素色澤檢測(cè)中，目視法是最直接且常用的傳統(tǒng)手段。檢測(cè)時(shí)，質(zhì)檢人員會(huì)在自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源下，將焦糖色素均勻涂抹于白瓷板或?yàn)V紙上，與預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)色卡進(jìn)行比對(duì)，觀察其色調(diào)、明度及均勻度，判斷其顏色是否符合要求。但這種方法影響因素眾多，容易受觀察者、光源等多種因素的影響，導(dǎo)致顏色評(píng)定結(jié)果存在差異，且不能進(jìn)行顏色的量化。因此，為了準(zhǔn)確且客觀的量化焦糖色素色澤的顏色，對(duì)其顏色進(jìn)行數(shù)字化分析，就可以使用專業(yè)的測(cè)色儀器。

臺(tái)式分光測(cè)色儀測(cè)量焦糖色素色澤是基于光的反射光譜分析與色彩空間量化，對(duì)焦糖色素的顏色進(jìn)行分析。儀器發(fā)射特定波長(zhǎng)的光束照射焦糖色素，焦糖色素會(huì)對(duì)不同的光進(jìn)行選擇性吸收與反射，反射光被儀器的光譜傳感器捕捉后，生成對(duì)應(yīng)的光譜反射率曲線，并將其轉(zhuǎn)換為特定顏色空間的數(shù)值，進(jìn)而對(duì)其細(xì)微的顏色進(jìn)行量化。使用臺(tái)式分光測(cè)色儀測(cè)焦糖色素色澤時(shí)，首先按照要求對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，然后將裝有焦糖色素的比色皿放置于儀器的樣品倉(cāng)，設(shè)置相應(yīng)的測(cè)量參數(shù)，最后啟動(dòng)儀器的測(cè)量鍵，儀器就會(huì)給出樣品的色度值。通過(guò)對(duì)儀器測(cè)量的色度值進(jìn)行分析，就可以對(duì)焦糖色素的顏色進(jìn)行分析，進(jìn)而優(yōu)化生產(chǎn)工藝，保證其顏色的穩(wěn)定性。

通過(guò)分光測(cè)色儀的定量分析，焦糖色素的顏色控制從 經(jīng)驗(yàn)判斷升級(jí)為數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，顯著提升了產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和工藝調(diào)控的精準(zhǔn)度。它建立起統(tǒng)一的顏色數(shù)據(jù)庫(kù)，為原料、成品等構(gòu)建 顏色指紋圖譜，作為顏色判定標(biāo)準(zhǔn)，保障跨批次顏色一致性，解決傳統(tǒng)目視法標(biāo)準(zhǔn)易偏移的問(wèn)題，且檢測(cè)效率高，單樣品檢測(cè)時(shí)間短，可批量自動(dòng)化檢測(cè)，減少人工成本與誤判損失，為生產(chǎn)全流程的顏色質(zhì)量控制提供核心支撐。

鄭重聲明：本文版權(quán)歸原作者所有，轉(zhuǎn)載文章僅為傳播更多信息之目的，如作者信息標(biāo)記有誤，請(qǐng)第一時(shí)間聯(lián)系我們修改或刪除，多謝。