黃豆醬是一種以黃豆為主要原料，添加淀粉、鹽、糖、飲用水等為輔料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵等工藝釀造而成的鮮、咸味調(diào)味品。色澤是黃豆醬重要的感官指標(biāo)，影響著消費(fèi)者對產(chǎn)品質(zhì)量的判斷，因此，就需要對其顏色進(jìn)行管控。本文介紹了臺(tái)式分光測色儀測量黃豆醬的顏色為工藝優(yōu)化提供依據(jù)。

黃豆醬色澤及色澤影響因素：

黃豆醬也稱為大豆醬，是利用面粉、黃豆、米曲霉和酵母等經(jīng)過發(fā)酵而成的具有中國特色的傳統(tǒng)調(diào)味品。黃豆醬具有獨(dú)特的色、香、味和體態(tài)，咸甜適口，營養(yǎng)豐富，經(jīng)常用于烹制各種菜肴或蘸食，深受人們喜愛。黃豆醬中還原糖的主要來源是淀粉原料的降解，還原糖的含量在某種程度上反映黃豆醬在發(fā)酵過程中淀粉質(zhì)原料降解的情況和微生物的生長狀態(tài)。還原糖還參加發(fā)酵中后期的生物化學(xué)反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)。其進(jìn)程與黃豆醬的色澤和風(fēng)味物質(zhì)的形成有重要關(guān)系，是衡量黃豆醬品質(zhì)的重要指標(biāo)。

黃豆醬的色澤是黃豆醬的重要感官指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者對產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的判斷。色澤的形成主要來自于褐變反應(yīng)，黃豆醬發(fā)酵過程中淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)酶降解后的產(chǎn)物葡萄糖、肽、氨基酸是褐變反應(yīng)的主要底物，經(jīng)酶促或非酶促反應(yīng)形成黑色素，最終形成黃豆醬誘人的金黃色。但是在黃豆醬發(fā)酵的過程中，多種因素會(huì)導(dǎo)致黃豆醬的色澤發(fā)生變化，影響其外觀品質(zhì)。因此，為了準(zhǔn)確的測量黃豆醬的顏色，為其生產(chǎn)工藝的優(yōu)化提供數(shù)字依據(jù)，就可以使用專業(yè)的顏色測量儀器。

臺(tái)式分光測色測量黃豆醬的顏色為工藝優(yōu)化提供依據(jù)：

在黃豆醬的質(zhì)量品質(zhì)評價(jià)中，顏色是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。目前，對于黃豆醬顏色的評價(jià)主要采用人工感官評定的方法，雖然人工感官評定方法是基于人的真實(shí)感受，具有其固有優(yōu)勢，但是也存在一些不足，例如，主觀性強(qiáng)、易感官疲勞且感官品評員的培訓(xùn)與篩選等工作耗時(shí)耗力等。因此，為了克服人工檢測的局限性，提升黃豆醬顏色測量的準(zhǔn)確性，就可以使用臺(tái)式分光測色儀。

臺(tái)式分光測色儀在測量黃豆醬色澤時(shí)，憑借精密的光學(xué)系統(tǒng)與傳感器，精準(zhǔn)捕捉黃豆醬對不同波長光線的反射情況，快速且準(zhǔn)確地得出如L*、a*、b*等具體色度值，實(shí)現(xiàn)對色澤的量化分析，有效避免人眼觀察的主觀隨意性和誤差。可對同一樣品多次測量并自動(dòng)處理數(shù)據(jù)，計(jì)算平均值與標(biāo)準(zhǔn)差，保證結(jié)果的可靠性與穩(wěn)定性。在黃豆醬生產(chǎn)中，無論是把控原料品質(zhì)、監(jiān)測加工過程的色澤變化，還是評估不同批次產(chǎn)品間的色澤一致性，亦或是助力新產(chǎn)品研發(fā)時(shí)的色澤調(diào)配，臺(tái)式分光測色儀都能提供客觀、可追溯的數(shù)據(jù)支撐，為企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場競爭力發(fā)揮關(guān)鍵作用，有力推動(dòng)黃豆醬產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化與科學(xué)化發(fā)展。

使用分光測色儀測黃豆醬顏色時(shí)，需先對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，確保光源和傳感器處于標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)。然后取適量醬料放置于比色皿中，確保表面平整無氣泡，避免因樣品狀態(tài)差異影響檢測結(jié)果。然后將測量口徑與比色皿緊密貼合，按下測量鍵，儀器就會(huì)給出該樣品的各種顏色參數(shù)。通過與預(yù)先設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)顏色數(shù)據(jù)對比，可準(zhǔn)確判斷黃豆醬的顏色是否符合生產(chǎn)要求，同時(shí)還能對不同批次醬料的顏色一致性進(jìn)行監(jiān)控，為原料篩選、工藝優(yōu)化和品質(zhì)管控提供精確的量化依據(jù)，實(shí)現(xiàn)黃豆醬顏色測量的全程可視化。

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