雞肉松是一種常見的干制食品，是以雞肉為原料添加相應(yīng)的調(diào)味料制成的。色澤是雞肉松品質(zhì)評(píng)價(jià)中的一項(xiàng)重要指標(biāo)，但雞肉松在生產(chǎn)過程中，由于工藝參數(shù)的不穩(wěn)定，會(huì)對(duì)其色澤產(chǎn)生影響。本文介紹了分光色差儀用于雞肉松色澤的檢測(cè)與量化分析。

雞肉松色澤影響因素：

雞肉松是以雞肉為原料添加糖、鹽等調(diào)昧料后經(jīng)煮制、搓松、脫水等工藝制成的蛋白質(zhì)含量高、含水量低的干制品。產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤金黃、保質(zhì)期長(zhǎng)、攜帶方便、開袋即食等特點(diǎn)。但雞肉松加工過程中，有些工藝參數(shù)控制不當(dāng)，就會(huì)形成褐色肉松，并帶有一定的焦糊味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。影響雞肉松色澤的因素有很多，但歸結(jié)起來主要有以下幾種：

糖含量的影響：在雞肉松的生產(chǎn)過程中，加入糖的目的是為了調(diào)味，使其具有一定的甜度，并使其與蛋白質(zhì)發(fā)生美德拉反應(yīng)，形成一定量的褐色物，改善肉松色澤。糖加人過量或加人方式不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過甜、褐色加重，影響成品色澤。

醬油量的影響：在雞肉松的生產(chǎn)過程中，需要加入醬油進(jìn)行調(diào)色，而醬油用量的多少，會(huì)對(duì)雞肉松的色澤產(chǎn)生影響。醬油量大，產(chǎn)品色澤就重；醬油量少，產(chǎn)品色澤就淺。

煮制時(shí)間影響：對(duì)雞肉進(jìn)行初煮，目的是初步熟化以便剔骨，而精煮的目的是使產(chǎn)品入味，并進(jìn)一步熟化以便于搓松、炒松。精煮和初煮的時(shí)間決定了產(chǎn)品的色澤等。

脫水工藝影響：傳統(tǒng)工藝中，煮制結(jié)束后完全靠炒松脫水，炒松時(shí)肉坯含水量大，且肉與炒鍋直接接觸，容易引起粘鍋，焦糊現(xiàn)象，致使產(chǎn)品色澤發(fā)暗。若精煮后利用紅外線烤箱脫去大部分水分，可通過炒松進(jìn)一步脫水，但烘烤溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的色澤有較大影響。

分光色差儀用于雞肉松色澤的檢測(cè)與量化分析：

色、香、味為雞肉松的三個(gè)重要品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)，而顏色為外在感觀，對(duì)吸引消費(fèi)者極為重要。顏色鑒定可通過肉眼感觀和儀器分析。肉眼觀察簡(jiǎn)便易行，但由于受感觀器官的局限性和人主觀性限制，鑒定結(jié)果準(zhǔn)確性不高。因此，為了快速且準(zhǔn)確的對(duì)雞肉松顏色進(jìn)行測(cè)量，就可以使用顏色測(cè)量?jī)x器，常用的就有分光色差儀。

分光色差儀測(cè)量雞肉松的顏色模擬的是人眼看色的過程，通過儀器內(nèi)置光源照射雞肉松表面，然后采集雞肉松表面的反射光譜數(shù)據(jù)，將人眼難以精準(zhǔn)描述的色澤信息轉(zhuǎn)化為具體的顏色參數(shù)，一般是CIELab顏色空間的顏色參數(shù)，其中L值反映雞肉松的明亮程度，a值表征其紅度數(shù)值越高紅度越佳，b值體現(xiàn)黃度，同時(shí)可通過計(jì)算待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)雞肉松樣品的色差，判定兩者色澤的差異程度；實(shí)際檢測(cè)時(shí)，需將雞肉松樣品平鋪為厚度均勻、表面平整的待測(cè)面，避免顆粒間隙或局部堆積影響測(cè)量結(jié)果，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)儀器后，選取多個(gè)代表性點(diǎn)位進(jìn)行重復(fù)采樣，去除異常數(shù)據(jù)后取平均值，結(jié)合配套軟件完成數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與圖譜分析，以此客觀評(píng)價(jià)加工工藝、原料批次等因素對(duì)雞肉松色澤的影響，為產(chǎn)品品質(zhì)管控提供量化依據(jù)。

使用分光色差儀量化分析雞肉松的色澤，可以將人眼對(duì)雞肉松色澤的主觀描述轉(zhuǎn)化為客觀的量化數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)的表征雞肉松的顏色及樣品之間的色差，將人眼無法發(fā)現(xiàn)的細(xì)微顏色差異表示出來。此外，此外，該檢測(cè)方法為無損檢測(cè)，不破壞樣品形態(tài)，且檢測(cè)效率高，可快速完成批量樣品的色澤分析，為雞肉松加工工藝優(yōu)化、原料批次篩選及產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化管控提供可靠的數(shù)據(jù)支撐。

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